2026年1月28日，《食品保质期确定指南》（GB/T 47141-2026）正式发布，并将于2026年8月1日起实施。作为我国首部系统性规范食品保质期确定工作的国家标准，该标准为企业提供了科学、规范的方法指引，有助于企业合理确定产品保质期，确保货架期内产品品质稳定可靠。

一、保质期是怎么来的？

保质期的长短，与生产企业自身的诸多因素密切相关：原料来源、配方比例、生产工艺、包装形式……同样的蛋糕，不同厂家做出来，保质期可能相差很远。可以说，食品保质期是一个食品企业“自己说了算”的数字，但“自己定”不等于“随便定”，需要有严格的科学依据。为此，《食品保质期确定指南》的发布，为行业提供了系统性的国家标准指引，使保质期的确定有章可循、有据可依。

新国标明确保质期是“在标明的贮存条件下保持品质的期限”。需要注意的是，保质期是品质期限而非安全期限，过了保质期不等于食品有毒有害，但食品企业有责任在保质期内保证品质稳定。

二、食品保质期该怎么定？

标准提出了三种确定保质期的方法：

1. 参照法：直接引用或修改采用相同或相似食品的保质期。需要从配方、工艺、包装、贮存条件、食用性能5个维度进行相似性比较，相似度≥80%方可作为参照依据。

2. 文献法：根据权威资料确定食品保质期。可检索国家标准、行业标准、实证性研究文献，提取与产品匹配的保质期数据。

3. 试验法：通过食品稳定性试验的结果确定保质期。这是最科学、最可靠的方法，也是新规重点推荐的方式。

   ?? 限制性规定：当参照食品保质期存在准确度缺陷、可参考数据差异明显，或理论基础存在缺陷时，参照法和文献法不宜作为唯一方法，需辅以试验法加以验证。

    

三、试验法详解：

试验法包括长期稳定性试验和加速破坏性试验。在实际操作中，为缩短周期，企业普遍采用“加速先行、长稳验证”的模式。即先用加速试验快速推算保质期，再用长期试验持续验证，确保结论可靠。

1. 加速破坏性试验：

   将食品放在高于正常储存温度的环境中（如37℃、40℃甚至更高），在短时间内模拟长期储存效果。加速试验一般采用双温或多温测试法，主要监测水分、过氧化值、酸价、营养成分、菌落总数、霉菌、酵母菌及感官指标等在贮藏过程中变化显著的项目，作为保质期判定的关键依据。

• 试验原理：温度越高，食品变质越快。研究表明，温度每升高10℃，化学反应速率大约提高2-4倍。

• 关键公式：Q10系数

  Q10 = θs(T1) / θs(T2)，其中θs(T1)和θs(T2)分别是两个温度下的保质期。

• 推算保质期：大多数食品的Q10约为2，这意味着温度每升高10℃，保质期缩短一半。利用这个关系，可以推算出正常储存温度下的保质期。

• 不同食品类别的Q??参考值：

?? 冷冻食品Q??值域极宽，极少量的温度偏差就可能带来极大的预测误差，因此试验方案须格外审慎。

1. 长期稳定性试验：

   将食品放在真实储存条件下（如25℃/60% RH），长时间跟踪监测各项品质指标的变化。

• 考察时间点设计：可参考“25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%、110%”的梯度设置检测时间点。越接近保质期末期，检测频率越高。

   

  影响因素与监测指标：

  标准要求企业在确定保质期前，须全面考虑以下因素：

  内源性因素：

外源性因素：

在试验过程中，需要定期检测以下指标：

新国标明确了保质期确定的科学路径，但试验法的落地执行涉及到方案设计、指标监测、数据分析、报告出具等多个专业环节，对企业的技术能力提出了更高要求。沃特提供覆盖全流程的技术支撑，从方案到报告，一步到位，在保障合规的基础上，让您的产品在质量、感官和货架期内始终保持市场竞争力！